Un paseo histórico por la gastronomía pinera

La gastronomía pinera es como un plato suculento aderezado con variopintos condimentos. En su alquimia divina se mezclan lo salado  de los frutos del mar, el ácido de los cítricos, el dulce jugo de las frutas y el regusto amargo que dejan tantos  sabrosos preparados que se pierden en el olvido.

De las indiadas guanajatabeyes que poblaron la isla heredamos el gusto por los crustáceos, quelonios y moluscos, tan abundantes en el litoral pinero; también los ahumados de jutía y la recolección de los frutos silvestres como la uva caleta, el marañón, el hicaco y el bagá que…andando el tiempo, se convirtieron en excelente materia prima para la elaboración de dulces, jugos y hasta fermentados, a falta de la icónica vid.

Aunque Cuba entró en la órbita de la corona española desde la primera década del siglo XVI, la isla quedó al margen de los intereses de la metrópoli por largo tiempo hasta que fuera mercedada y, posteriormente pasada por sucesión o compraventa de una a otra familia blasonada.

En la medida en que la tala de los extensos bosques de madera preciosa dejó vastos terrenos deforestados, comenzó a ganar espacio de cría extensiva de cerdos y de vacunos de la raza miura, usados en las corridas de toros que tenían lugar en La Habana y en otras villas importantes  del país.

Pero los ejemplares no aptos para la lidia tenían como destino el matadero y a los enormes volúmenes de salazones de cerdo y pescado se sumaron las de carne vacuna.  Así las cosas, las salazones marcaron por mucho tiempo las exportaciones pineras, tanto a la capital como a otros sitios de la costa sur del occidente cubano. Incluso, fue la moneda de cambio por excelencia en el comercio de contrabando distintivo de los siglos XVII y XVIII.

Con la fundación de la colonia Reina Amalia en 1830, no cambió la incipiente cultura gastronómica de los lugareños, y los platos a base de cerdo, res, mariscos y pescados mantuvieron su jerarquía. Sin embargo las postrimerías decimonónicas iniciaron una etapa de cambios que se extendió por todo el siglo XX.

En sucesivas oleadas llegaron los emigrantes caimaneros atraídos por la buena pesca de plataforma y con ellos la tradición de los guisos de pescado, el totó, el dumpling, el pudín de yuca, y la fruta del pan, que sigue ocupando un lugar importante en la dieta del pinero de hoy con las mil y una formas de prepararse y, especialmente, el uso del aceite de coco en la cocina, que le concede a los alimentos un toque típicamente caribeño.

Poco después, cuando la Enmienda Platt excluyó a la Isla de Pinos de la soberanía cubana,  decenas de familias norteamericanas llegaron y se afincaron aquí con la esperanza de un  futuro promisorio: compraron tierras, levantaron casas, crearon negocios y los más avisados, comprobaron la bonanza de las extensas tierras de perdigones para el cultivo de los cítricos: Un producto que durante una centuria devino referente pinero en forma de frutas frescas, jugos, néctares, conservas, concentrados, confituras, dulces en almíbar, licores y hasta en la emblemática jalea de azahar, solo atesorada  hoy  en la memoria de los pineros más longevos.

Los cítricos fueron, por casi 100 años, actores distinguidos en el hacer gastronómico de una Isla que se niega a renunciar a ese legado. Baste decir que el coctel Isla de Pinos, que introdujo el nombre de nuestra patria chica en el fascinante mundo de bares y cantinas, tiene como ingrediente protagonista el jugo de la toronja.

Los norteamericanos nos dejaron también una sólida herencia en las conservas de frutas, especialmente del mago y la piña. Pero nuevas influencias continuarían llegando hasta finales del siglo pasado.

Los japoneses comenzaron a llegar en la década de 1920, pero estando su dieta basada en el consumo de arroz, platos de pescado, y vegetales, no fue difícil que se adaptaran a utilizar a su manera lo que ofrecían los campos pineros y también sus aguas.

 Ellos nos legaron ancestrales métodos para las preparaciones de encurtidos de vegetales, recetas que incluían los renuevo de bambú, y una cultura de excelencia en el cultivo del pepino y el melón.

Luego del advenimiento de la Revolución, y con los estragos causados por el huracán Alma en 1963, comenzaron a llegar los contingentes de otras provincias, en un proceso que se mantuvo por décadas. Muchos de sus integrantes decidieron establecerse en la Isla una vez cumplida la misión que los trajo y con ellos echaron raíces hábitos gastronómicos y maneras de hacer en la cocina de todos los rincones del país, sobre todo del Oriente cubano. Pero en esa transculturación que nos distingue, y que, por supuesto, incluye la gastronomía, los recién llegados tomaron también lo que la tradición culinaria pinera, nutrida de varias fuentes, tenía para ofrecer.

Así las cosas, al bagaje culinario amplio y rico de la cocina local se sumaron el cerdo asado en púa o relleno de congrí, el prú oriental, el aliñado, la malarrabia pinareña, el atropellado matancero y otros muchos y variados platos llegados de aquí y de allá, que se fundieron en la mesa del pinero con los alimentos tradicionales, aunque valer aclarar que ninguno logró destronar a esa santísima trinidad gastronómica de la Isla conformada por el pescado, los crustáceos en toda sus formas y el cerdo asado sobre carbón de yana, humeante  por las hojas de guayaba. Una trilogía de sabores que seduce por igual a visitantes y lugareños en el cálido entorno de nuestra doble insularidad.

Por: Linet Gordillo